Zrcadlová poleva Bílá čokoláda - 1,5 kg

Zrcadlově lesklá, bílá čokoládová poleva na šlehačkové šarloty, semifredda a mousse.

Zrcadlová poleva, která si uchovává svůj lesk i při nízké teplotě. Objevte celou rodinu zářivě lesklých zrcadlových polev.

Semifreddo Zimní tajemství

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
    60 g Ochucovací pasta Vaječný likér Linea (kód: 2549)
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
    50 g Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)
Croccantové ozdoby apod.

Srdce dortu

Zmrzlina vyrobená z Zmrzlinová směs Hořká Čokoláda SuperBlack (kód: 2248)
50 g Ochucovací pasta Zlaté rozinky (kód: 2610)

• Zmrzlinu protřeme pomocí Ochucovací pasta Zlaté rozinky (kód: 2610).
• Vytvarujeme ploché srdce Nero a zmrazíme na - 20 ºC.

Zvlhčující poleva na piškot

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Rumu.

Postup

• Vyšleháme šlehačku se  Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí Ochucovací pasta Vaječný likér Linea (kód: 2549).
• Na dno formy dáme piškotový korpus, zvlhčený Bagna rum.
• Formu naplníme polovinou šlehačky Zabajone.
• Doprostřed vložíme předem připravené srdce Nero a přidáme druhou polovinu šlehačky Zabajone.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté přelijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) naředěnou 10% vody a přihřátou na 40/45 ºC, na které vytvoříme mramorování Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496).
• Boky dortu ozdobíme kousky Croccantu.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Šlehačkový Pistáciový dort

Krém Pistácie

1000 g vychlazená Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
    90 g Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 2617)
    50 g Piškotový plát tmavý
  100 g Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)
    50 g Pistáciová drť dekorační

Postup

• Do tekuté vychlazené šlehačky vmícháme při pomalých otáčkách Bavarese Neutro - šlehačkové šarloty .
• Poté vše společně vyšleháme při vyšších otáčkách do hladké pevné konzistence.
• Našlehaný krém se ochutí ochucovací pastou Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 2617), která se lehce špachtlí vmíchá do ušlehané šlehačky.
• Krémem se plní forma vyložená piškotem a nechá se zpevnit v lednici nejméně 2 hod. (podle velikosti dortu).
• Šlehačkový dort Bavarese se po vyndání z lednice zdobí Zrcadlová poleva Pistácie (kód: 2683) na povrchu a Pistáciová drť dekorační postraně.
• A uchovává v chladící vitríně při teplotě +2 °C až +4 °C.

Šlehačkový Kávový dort

Krém Káva

1000 g vychlazená Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
    50 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)
    50 g Piškotový plát světlý
  100 g Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)
    50 g Náplň krémová Cremosette Lískový oříšek (kód: 3233)

Postup

• Do tekuté vychlazené šlehačky vmícháme při pomalých otáčkách Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).
• Poté vše společně vyšleháme při vyšších otáčkách do hladké pevné konzistence.
• Našlehaný krém se ochutí ochucovací pastou LEAGEL, která se lehce špachtlí vmíchá do ušlehané šlehačky.
• Krémem se plní forma vyložená piškotem.
• V polovině krému se protře Náplň krémová Cremosette Lískový oříšek (kód: 3233) a nechá se zpevnit v lednici nejméně 2 hod. (podle velikosti dortu).
• Šlehačkový dort Bavarese se po vyndání z lednice zdobí na povrchu Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) .
• A uchovává v chladící vitríně při teplotě +2 °C až +4 °C.

Šlehačkové Semifreddo tvarohové

Tvarohový krém

1000 g     vychlazená Smetana 33% tuku

  200 g     Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)

    40 g      Tvaroh Cheesecake 40 - sušené ochucení (kód: 2523)

Zdobení povrchu :

•  Odebereme si polevy Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a  Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) do plastovéých mís a ohřejeme v mikrovlnné troubě na 35 °C.

•  Rozehřáté polevy lehce promícháme cukrářskou špachtlí.

•  Zmrazený dezert vyjmeme z formy a položíme jej na cukrářský rošt.

•  Začneme na dezert rozlévat polevy směrem od středu k okrajům. Pokryjeme zatím pouze 2/3 plochy.

•  Špachtlí rozetřeme polevy tak aby vytvořily mramorování a  směrem k nepolité 1/3 dezertu. Tím získáme hladké pokrytí celého moučníku.

•  Pomocí špachtle přeneseme dezert na servírovací podložku.

•  Pro optimální ztuhnutí polevy uložíme dezert do mrazáku (-18 °C) nebo použijeme šokové mrazení.

•  Po vyjmutí z mrazáku zdobíme libovolnou dekorací.

Postup:

• Všechny suroviny na tvarohový krém společně vyšleháme.

• Obdélníkovou či kulatou formu dortu prokládáme postupně piškotem a tvarohovým krémem a poté necháme zamrazit.

• Šlehačkové deserty - šarloty po vyndání z mrazničky zdobíme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)  a Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)  a uchováváme v chladící vitríně.

Šlehačkový dort zamražený - Perník

Krém Perník:

1000 g    vychlazená Smetana 33% tuku

  200 g   Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)

     60 g   Ochucovací pasta Perník (kód: 2542)

     50 g   Piškotový plát tmavý, 2 ks (kód: 2537)

     50 g   Poleva s kousky Variegato Perník Lea (kód: 2619)

 Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)

Při nižší tučnosti smetany je třeba snížit množství přidané vody.

Postup:

• Do tekuté vychlazené šlehačky vmícháme při pomalých otáčkách Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).

• Poté vše společně vyšleháme při vyšších otáčkách do hladké pevné konzistence.

• Našlehaný krém se ochutí ochucovací pastou Ochucovací pasta Perník (kód: 2542), která se lehce vmíchá špachtlí do ušlehané šlehačky.

• Krémem se plní forma vyložená piškotem.

• V polovině krému se protře Poleva s kousky Variegato Perník Lea (kód: 2619) a nechá se zpevnit v mraznici nejméně 2 hod. (podle velikosti dortu).

• Šlehačkový dort  se po vyndání z mraznice zdobí na povrchu Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496).

• Uchovává se v chladící vitríně při teplotě +2 °C až +4 °C.

Šlehačkový dort zamražený - Vanilka

Krém Vanilka:

1000 g    vychlazená Smetana 33% tuku

 200 g  Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)

    40 g  Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384)

    50 g  Piškotový plát tmavý, 2 ks (kód: 2537)

 Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) ochucená  Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384)

Při nižší tučnosti smetany je třeba snížit množství přidané vody.

Postup:

• Do tekuté vychlazené šlehačky vmícháme při pomalých otáčkách Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).

• Našlehaný krém se ochutí ochucovací pastou Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384), která se lehce vmíchá špachtlí do ušlehané šlehačky.

• Krémem se plní forma vyložená piškotem.

• A poté se  nechá se zpevnit v mraznici nejméně 2 hod. (podle velikosti dortu).

• Šlehačkový dort  se po vyndání z mraznice zdobí na povrchu Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) ochucená Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384).

• A uchovává v chladící vitríně při teplotě +2 °C až +4 °C.

Šlehačkové Semifreddo Pistácie a Oříšek

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku

 200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)

     40 g Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 2252)

     40 g Ochucovací pasta Lískový oříšek Italia (kód: 2485)

     50 g Piškotový plát tmavý, 2 ks (kód: 2537)

Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) a  Pistáciová drť dekorační.

Postup přípravy dortu:

• Vyšleháme šlehačku se  Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí 1/2  Ochucovací pasta Lískový oříšek Italia (kód: 2485) a 1/2  40 g   Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 2252)
• Dno formy vyložíme piškotem a plníme pistáciovým krémem.
• vložíme tenký piškotový plát a plníme lískooříškovým krémem a pečlivě doplníme formu.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté ozdobíme povrch dortu Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) a Pistáciová drť dekorační.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Dort Jahody se Stracciatellou (1 plech 60 x 20 cm)

Základní recept na Sacher piškot

600 g Směs na korpus Sacher (kód: 2630)
350 g vejce
  50 g kvalitní voda

• Směs se našlehá a do hladka rozetře na plech vyložený pečícím papírem, uhladí se a peče.
• Teplota pečení: 190 °C
• Doba pečení: cca 20 min. s puštěným větráním.

Jahodový krém

140 g Ztužovač šlehačky Jahoda - na šlehačkové dorty (kód: 1726)
175 g kvalitní voda, ca. 20 °C 

• Smíchá se do hladka.

700 g Smetana 33% tuku  našlehaná předem

• Vše se spojí.

Stracciatella krém

140 g Ztužovač šlehačky Stracciatella - na šlehačkové dorty (kód: 2764)
175 g kvalitní voda  20 °C

• Smíchá se do hladka.

700 g Smetana 33% tuku našlehaná předem

• Vše se spojí.

Panna Cotta Zrcadlová poleva

40 g Ztužovač šlehačky Neutro - na šlehačkové dorty (kód: 2086)
40 g kvalitní voda, teplá

• Smíchá se do hladka a hned poté se přidá:

250 g Smetana 33% tuku, tekutá

• Vše se promíchá a ihned se potahuje povrch řezů.
• Lze také použít Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496).
• Na dno formy se vloží plát upečený ze Směs na korpus Sacher (kód: 2630) (60 x 20 cm).
• Jahodový krém a Stracciatella krém se nepravidelně protřou.
• Naplní se jimi forma, uhladí se do hladka a nechá cca 2 hodiny chladit v lednici.
• Zrcadlová bílá poleva se natře na povrch řezů. Může se melírovat s Topping Jahoda Linea (kód: 2196).
• Nakrájí se nejprve čtverce (10 x 10 cm) a pak diagonálně trojúhelníky.

Zdobení

• Použije se čerstvé ovoce, popř. čokoládové plátky.

Oblíbené suroviny pro výrobu zákusků

Připravili jsme pro Vás výběr oblíbených surovin pro výrobu zákusků...

Oblíbený ztužovač živočišné šlehačky:

• Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296) (neutrální tj. neochucený ztužovač šlehačky, který lze ochutit ochucovací pastou)

Oblíbené polevy zrcadlově lesklé (drží i na stranách dortu):

• Zrcadlová poleva Malinová (kód: 2497)
• Zrcadlová poleva Lesní plody (kód: 2512)
• Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
• Zrcadlová poleva Jahodová (kód: 2545)
• Zrcadlová poleva Pomerančová (kód: 2569)
• Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) (také jako neutrální zrcadlová poleva, kterou ochutíte ochucovací pastou)

Oblíbené polevy želatinové (na povrch nebo dovnitř dortu):

• Farcitura Malina (kód: 3274)
• Farcitura Meruňka (kód: 2416)
• Farcitura Jahoda (kód: 2494)
• Farcitura Lesní plody (kód: 2616)
• Farcitura Crem Caramel (kód: 2493)
• Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277) (neutrální želatinová poleva, kterou lze ochutit ochucovací pastou)

Oblíbené polevy křupavé (při pokojové teplotě tenká křupavá vrstva):

• Poleva křupavá stracciatella - pistácie (kód: 2401)
• Poleva křupavá stracciatella - mléčná čokoláda (kód: 2397)
• Poleva křupavá stracciatella - Karamel (kód: 3205)
• Poleva křupavá stracciatella - jahoda (kód: 2400)

Oblíbené polevy s kousky (obsahují kousky ovoce nebo křupínků, vhodné na potvrch nebo dovnitř dezertu):

• Poleva s kousky Višeň (kód: 2404)
• Poleva s kousky ČokoMalina (kód: 2975)
• Pasta a poleva s kousky Speculoos (kód: 2978)
• Pasta a poleva s kousky Rafael (kód: 3151)
• Poleva s kousky Jahoda (kód: 2435)
• Poleva s kousky Biscotto Black (kód: 3126)
• Poleva s kousky Zázvor (kód: 2821)

Oblíbené suroviny pro ošetření čerstvého nebo mraženého ovoce:

• Stabilizátor ovoce Bindogel (kód: 1762) (obalí ovoce a chrání ho při pečení nebo při zalívání horkou želatinou)
• Stabilizátor ovoce Fruitnova (kód: 2217) (vytvoří ovocný salát nebo ovocnou polevu a chrání ovoce proti kažení a hnědnutí)
• Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277) (dodá lesk ovoci a chrání proti osychání)

Oblíbený dortový korpus na pečení dortů:

• Směs na pečení jemného piškotu Biscuit (kód: 2345)