Příklad zpracování Kritických bodů HACCP - Ovocná zmrzlina

Příklad zpracování Kritických bodů HACCP - Ovocná zmrzlina

Provozovna:

Výrobní činnost

VÝROBA OVOCNÝCH ZMRZLIN (SORBETŮ)

Složení výrobku: 
pitná voda, cukr, ovoce, základní báze a ochucovací pasta (složení výrobků viz dokumentace firmy PREGO Hradec Králové s.r.o.).

Datum použitelnosti:
48 hodin po zmrazení.

Způsob skladování:
Při teplotě – 8 ºC a nižší.

Způsob uvádění do prodeje:
Pomocí porcovacích kleští, nebo přímé napuštění (u točené zmrzliny) do oplatkových kornoutků.

Technologický postup

  • Příjem surovin.
  • Skladování surovin.
  • Vážení a míchání surovin - voda, cukr, báze, ovoce, ochucovací pasta.
  • Mražení směsi ve zmrzlinovém stroji.
  • Skladování hotové zmrzliny v mraznici.
  • Prodej z mrazící zmrzlinové vitríny, nebo postupné vypouštění ze stroje (u točené zmrzliny).
  • Mytí a dezinfekce veškerého zařízení.

Analýza nebezpečí

    • Mikrobiologické znečištění směsi před mražením, nebo zmrzliny v průběhu prodeje.
    • Chuťová odlišnost od deklarovaného druhu zmrzliny.

Kritické body:

a) Kvalita surovin.
b) Způsob skladování surovin.
c) Čistota veškerého zařízení a použitých pomůcek.

Kritické meze:

a) Organoleptické vlastnosti musí odpovídat deklarovanému druhu suroviny.
b) Skladování surovin v suché čisté místnosti.
c) Vizuální posouzení.

Sledování kritických bodů:
O kontrole kritických bodů se vedou záznamy v knize k tomuto účelu určené.

Zodpovědná osoba: -------------------

Termíny sledování, stanovení ověřovacích postupů, nápravná opatření::

a) Kvalita surovin: Vždy při přejímce surovin od dodavatelů kontrolovat:

  • Dobu použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.
  • Neporušenost obalů, znehodnocení obalů.
  • Chuť a vůni výrobku.

Nápravné opatření: Reklamovat a vrátit nekvalitní zboží.

b) Skladování surovin: Minimálně 1 x týdně zkontrolovat teplotu místnosti, kde jsou suroviny uskladněny, čistotu místnosti, uzavření obalu skladovaných surovin.

Nápravné opatření: Ihned zajistit odstranění vzniklé závady.

c) Čistota zařízení a pomůcek: Nejméně jednou za půl roku provést se všemi zaměstnanci školení o hygieně a o kritických bodech, podrobně poučit nového pracovníka, zamezit jakémukoliv přímému styku mezi nečistým a čistým provozem.

Nápravné opatření: Poslat okamžitě k lékaři pracovníka, u kterého je podezření na onemocnění nakažlivou chorobou, provést okamžitě nové proškolení pracovníka, který porušil hygienické zásady, popř. situaci řešit kárným opatřením.


O výrobku vyrobeném v nezvládnutém stavu (nekvalitní výrobek) je oprávněn rozhodnout: ----------------



    Doprava zdarma

    Objednejte do 10:00 a zboží můžete mít druhý den.

    Doprava zdarma pro velkoobchodní objednávky nad 4000 Kč bez DPH.