Provozovna:
Výrobní činnost
Výroba mléčných zmrzlin s pasterizací
Složení výrobku:
tekuté mléko nebo sušené mléko plnotučné a pitná voda, cukr, základní báze a ochucovací pasta (složení výrobků viz dokumentace firmy PREGO Hradec Králové s.r.o.).
Datum použitelnosti:
48 hodin po zmrazení.
Způsob skladování:
Při teplotě – 8 ºC a nižší.
Způsob uvádění do prodeje:
Pomocí porcovacích kleští, nebo přímé napuštění (u točené zmrzliny) do oplatkových kornoutků.
Technologický postup
- Příjem surovin.
- Skladování surovin.
- Vážení a míchání surovin - mléko, cukr, báze.
- Pasterace základní směsi na +85ºC a vychlazení během 90 minut na teplotu do +4ºC.
- Zrání zpasterované základní směsi po dobu nejdéle 48 hod při teplotě do +4ºC.
- Dochucení zpasterované směsi.
- Ochucovací pasta.
- Mražení směsi ve zmrzlinovém stroji.
- Skladování hotové zmrzliny v mraznici.
- Prodej z mrazící zmrzlinové vitríny, nebo postupné vypouštění ze stroje (u točené zmrzliny).
- Mytí a dezinfekce veškerého zařízení.
Analýza nebezpečí
• Mikrobiologické znečištění směsi před mražením, nebo zmrzliny v průběhu prodeje.
• Chuťová odlišnost od deklarovaného druhu zmrzliny.
Kritické body:
a) Kvalita surovin.
b) Způsob skladování surovin.
c) Dodržení pasterační teploty a teploty následného zchlazení.
d) Čistota veškerého zařízení a použitých pomůcek.
Kritické meze:
a) Organoleptické vlastnosti musí odpovídat deklarovanému druhu suroviny.
b) Skladování surovin v suché čisté místnosti.
c) Teplota pasterace +85ºC, teplota vychlazené směsi +4ºC.
d) Vizuální posouzení.
Sledování kritických bodů:
O kontrole kritických bodů se vedou záznamy v knize k tomuto účelu určené.
Zodpovědná osoba: -------------------
Termíny sledování, stanovení ověřovacích postupů, nápravná opatření::
a) Kvalita surovin: Vždy při přejímce surovin od dodavatelů kontrolovat:
- Dobu použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.
- Neporušenost obalů, znehodnocení obalů.
- Chuť a vůni výrobku.
Nápravné opatření: Reklamovat a vrátit nekvalitní zboží.
b) Skladování surovin: Minimálně 1 x týdně zkontrolovat teplotu místnosti, kde jsou suroviny uskladněny, čistotu místnosti, uzavření obalu skladovaných surovin.
Nápravné opatření: Ihned zajistit odstranění vzniklé závady.
c) Dodržení pasterační teploty a teploty následného zchlazení: 1 x týdně ověřit pasterační teplotu a teplotu následného zchlazení jiným teploměrem než je teploměr na pasteru.
Nápravné opatření: V případě, že je zjištěn rozdíl mezi těmito teploměry, zajistit opravu teploměru, který je součástí pasteru u dodavatelské firmy.
d) Čistota zařízení a pomůcek: Nejméně jednou za půl roku provést se všemi zaměstnanci školení o hygieně a o kritických bodech, podrobně poučit nového pracovníka, zamezit jakémukoliv přímému styku mezi nečistým a čistým provozem.
Nápravné opatření: Poslat okamžitě k lékaři pracovníka, u kterého je podezření na onemocnění nakažlivou chorobou, provést okamžitě nové proškolení pracovníka, který porušil hygienické zásady, popř. situaci řešit kárným opatřením.
O výrobku vyrobeném v nezvládnutém stavu (nekvalitní výrobek) je oprávněn rozhodnout: ----------------