Ochucovací pasta Káva Espresso - 3,5 kg

Kávová ochucovací pasta s výraznou chutí italského espressa.

Přírodní ochucovací pasta vhodná pro ochucení zmrzliny na smetanovém základu.

Zmrzlina Cappuccino

Recept

Postup

• Všechny suché komponenty promícháme a dobře rozpustíme v mléce a pasterujeme při 85 °C.
• Směs se pasteruje při 85 °C několik sekund a následně směs zchladíme na 4 °C. K dosažení lepší konzistence doporučujeme zrání zchlazené směsi minimálně 6 hod. při 4 °C.
• Poté přidáme ochucovací pastu Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)   dle doporučeného dávkován
• Vše dobře rozmícháme a mrazíme obvyklým způsobem.
• Hotovou zmrzlinu vypustíme do široké vaničky.Dáme na několik minut do šokeru.
• Na povrch zmrzliny nalijeme cca 2 cm silnou vrstvu Loveria bílá čokoláda a dozdobíme zrnky kávy.

Zmrzlina Black Coffee

Recept na vaničku 4 kg:

 2200 g Voda horká 90 °C

 1800 g Zmrzlinová směs Čokoláda Nero easy (kód: 3065) 

   200 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)

   200 g Poleva krémová Loveria Káva (kód: 2818)

Postup:

1. Do horké vody v karafě přimícháme Zmrzlinová směs Čokoláda Nero easy (kód: 3065)  a necháme cca 15 minut odstát. (Lze také ochutit smetanovou bázi pomocí Ochucovací pasta Čokoláda hořká (kód: 2361)).

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch zmrzliny polevou Poleva krémová Loveria Káva (kód: 2818) a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Semifreddo Tiramisú

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
    40 g Mascarpone 30 - sušené ochucení (kód: 2352)
  400 g Čerstvé mascarpone
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
    20 g Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478)

Bagna caffé

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365). 

Postup

• Vyšleháme šlehačku se  Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí směs čerstvého Mascarpone s Mascarpone 30 - sušené ochucení (kód: 2352).
• Na kulatý piškotový plát, zvlhčený Bagna caffé, vytvoříme sáčkem chomáčky krému mascarpone, které poprášíme Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478).
• To uděláme třikrát a povrch posypeme Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478).
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Polokoule Samba

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
    40 g Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384)
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
Čokoládové ozdoby z Čokoláda hořká 58% blok (kód: 2099)
      5 g Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277)

Kávové srdce

500 g Smetana 33% tuku
100 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
  20 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)

• Vyšleháme šlehačku se Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296), ochutíme Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365).
• Naplníme formičku, uzavřeme piškotem zvlhčeným Bagna caffé a zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté ozdobíme Variegato mléčná čokoláda Lea.

Bagna caffé

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365). 

Postup

• Vyšleháme šlehačku se Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296) a vodou.
• Do šlehačky vmícháme špachtlí Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384).
• Polovinu polokoule naplníme touto vanilkovou šlehačkou.
• Doprostřed vložíme předem připravené kávové srdce a přidáme druhou polovinu vanilkové šlehačky.
• Uzavřeme piškotovým plátem, zvlhčeným Bagna caffé.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté přelijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) zředěnou 10 % vody a ohřátou na 40/45 ºC.
• Dozdobíme čokoládovými ozdobami a ovocem potřeným Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277).
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Šlehačkový Kávový dort

Krém Káva

1000 g vychlazená Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296)
    50 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)
    50 g Piškotový plát světlý
  100 g Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)
    50 g Náplň krémová Cremosette Lískový oříšek (kód: 3233)

Postup

• Do tekuté vychlazené šlehačky vmícháme při pomalých otáčkách Ztužovač šlehačky Wonderpanna - na šlehačkové dorty (kód: 2296).
• Poté vše společně vyšleháme při vyšších otáčkách do hladké pevné konzistence.
• Našlehaný krém se ochutí ochucovací pastou LEAGEL, která se lehce špachtlí vmíchá do ušlehané šlehačky.
• Krémem se plní forma vyložená piškotem.
• V polovině krému se protře Náplň krémová Cremosette Lískový oříšek (kód: 3233) a nechá se zpevnit v lednici nejméně 2 hod. (podle velikosti dortu).
• Šlehačkový dort Bavarese se po vyndání z lednice zdobí na povrchu Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) .
• A uchovává v chladící vitríně při teplotě +2 °C až +4 °C.

Věžička Tiramisu (cca 36 ks)

Receptura na kávový piškot (1 x 80 x 60 cm)

600 g Směs na pečení jemného piškotu Biscuit (kód: 2345)
  90 g kvalitní voda
  60 g cukr krupice
450 g vejce

• Vše se smíchá a 10 min. našlehává při vyšší rychlosti.
• Nakonec se vmíchá 30 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365).
• Hmota se rozetře na plech, vymazaný máslem.a posypaný Kakaové čtverečky - na zdobení (kód: 2773) a peče se.
• Teplota pečení: 240-250 °C.
• Doba pečení 6-7 min. (bez větrání).
• Po upečení ihned sundat z plechu.

Receptura na podložku ze Směs na pečení třeného těsta Sandy (kód: 2413)

100 g Směs na pečení třeného těsta Sandy (kód: 2413)
  45 g vejce
  45 g Máslo 82%
  10 g kvalitní voda

• Vše se šlehá při středních otáčkách po dobu 3-5 min.
• Ve formě se upečou základové podložky pod dorty o výšce 0,5 až 1 cm.
• Peče se při 190 ºC po dobu cca 10 min. při puštěném větrání.
• Pro dobré spojení spodní podložky Sandy s horním  korpusem potřeme spodní plát vrstvou džemu.

Tiramisu náplň (na 3 rolády)

240 g Ztužovač šlehačky Tiramisu - na šlehačkové dorty (kód: 2011)
300 g kvalitní voda studená

• Do hladka smíchat

1200 g Smetana 33% tuku našlehaná předem

Zvlhčovadlo

600 g cukrový sirup
  15 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)
  30 g Likér Amaretto

• Roládový plát se rozkrojí po šířce na tři části a lehce zvlhčí Zvlhčovadlem.
• Natře se náplní Tiramisu a sroluje se do rolády.

Dekorace

• Roláda se rozkrájí na 5 cm vysoké kusy.
• Zpevní se Chocobany, jemný čokoládový krém (kód: 2775), umístí na kulatou podložku upečenou z  Směs na pečení třeného těsta Sandy (kód: 2413).
• Posype se Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478) a dozdobí Piškotky s mandlovou příchutí Amarettini (kód: 1961), čerstvými malinami a čokoládovými ozdobami vyrobenými z  Čokoláda hořká 58% blok (kód: 2099).