Zákon 110/1997 O POTRAVINÁCH A TABÁKOVÝCH VÝROBCÍCH stanovuje mimo jiné výrobcům potravin:
a) dodržovat požadavky na zdravotní nezávadnost, jakost, přepravu, skladování a technologické požadavky při výrobě potravin.
b) oddělit prostory určené pro výrobu potravin od jiných prostor.
c) zajistit při výrobě potravin hygienické podmínky.
d) používat při výrobě potravin jen taková technologická zařízení, výrobní postup, vodu a suroviny, které zajistí zdravotní nezávadnost potravin.
e) určit ve výrobním procesu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět kontrolu takových úseků a vést o tom evidenci.
Systém kontroly kritických bodů při výrobě potravin je ve světě známý jako HACCP – Hazard Critical Control Points. U nás se vžil zkrácený název KRITICKÉ BODY.
KRITICKÉ BODY se stanovují pro každý odlišný technologický postup zvlášť s přihlédnutím k typu a velikosti potravinářského podniku (Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES) 852/2004:
Výňatek:
(15) v požadavcích systému HACCP by měly být zohledněny zásady obsažené v normách Codex Alimentarius. Měly by být dostatečně flexibilní, aby byly použitelné ve všech situacích, včetně malých podniků. Zejména je nezbytné připustit, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Podobně požadavek stanovení „kritických limitů“ neznamená, že je nezbytné stanovit pro každý případ limit vyjádřený číselnou hodnotou. Kromě toho je třeba, aby byly požadavky na uchovávání dokumentů flexibilní a nevedly k nepřiměřené zátěži pro velmi malé podniky.
Na pomoc provozovatelům stravovacích služeb vydalo Národní informační středisko pro podporu jakosti materiál s názvem: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. Informace uvedené v této příručce, která je členěna na část I. a část II., může provozovatel použít k uplatnění postupů na principu HACCP ve své provozovně. Materiál je ke stažení na stánkách Krajských hygienických stanic.
